遅くなりましたが味噌を作りました

18日は味噌を作りました。昨年は2月2日に作ったので、今年は約1ヶ月半遅くなりました。この大きさのかめを２個持っています。1つは昨年作った味噌がまだ食べずに入っています。この空になったかめは2022年に作った味噌を1年かけて食べたものです。実はまだ少し残っていたので、当日に取り出してアルコールで綺麗に拭きました。もう１個かめがあると夏に天地返しができるのですが、２個しかないので作ったら1年間そのままです。本当はひっくり返した方が発酵が均一になるようですが、しなくても美味しい味噌ができています。

普通は大豆と麹は同じ量ですが、私が友人に教えてもらった作り方は、大豆が5kgだと麹は6kg、塩２kgの甘めの味噌です。仕上がりは20kgの味噌になります。2kgの塩は最後に上に被せて使う200gを取り除いて、残り1800gを5当分の360gに分けました。6kgの麹は1.2kgに分けます。左のボールの中は一回分の1.2kgの麹と360gの塩を混ぜたものです。麹は生麹です。

前日の夜からたっぷりの水に一晩浸けて2倍以上に膨らんだ大豆を5当分してザルにあけました。

5当分するのは一升だきの圧力釜に入る量が、1kgの水に浸けて膨らんだ大豆だからです。それをヒタヒタより少なめの水で煮ます。

時間差をつけて2台の圧力鍋で煮ます。はじめは強火で、シュッシュ鳴り出したら弱火にして30分煮ます。その後火を止めて35分位蒸らすと安全にフタを開けれます。

圧力鍋で煮ると本当に柔らかくなります。指で簡単に潰れます。でも大豆1kg位なら鍋でも時間をかけて煮れば良いと思います。大豆1kgで仕上がりは4kgの味噌が出来ます（おかめ麹のオンラインショップで、大豆1kg、麹1kg、塩450gのセットが買えます）から十分だと思います。私は仕上がりが20kgの味噌を作るので普通の鍋だと時間がかかりすぎてきついので圧力鍋です。

超便利な電動ミンサーですり潰して行きます。これを購入する前は、ジャガイモを潰すマッシャーで潰したり、厚めの大きなビニール袋に入れて足で踏み潰したりしていましたが時間がかかりました。これならあっという間です。もうルンルンです。一人が大豆をおたまでトレーに入れて一人が筒状の棒を穴に入れて押すと麺状の大豆が出てきます。この棒を最後まで押し込むと、まわりに潰れた大豆が付いて力をかなり入れないと取れなくなってしまいます。そこで半分位押し込んだら戻すようにしました。そうするとスンナリと引き抜けました。毎回気づくことがあります。